De zoektocht naar de ideaal gegrilde steak
… gaat verder in deze vierde post over ‘Steak op de BBQ’. Na de Klassieke/restaurant methode en Steak, de directe methode draaien we het bakproces om. We gaan bij de Reverse Sear eerst de steak langzaam gaan opwarmen om hem dan op het laatste moment dicht te schroeien boven de kolen. Om een lekkere krokante korst te bekomen.
Bij de klassieke methode ga je je steak grillen boven de kolen tot je de gewenste gaarheid hebt bekomen. Om dit resultaat te behalen moet je dus de steak continu blootstellen aan een hoge en directe warmte. Daardoor zal deze sneller beginnen uitdrogen aan de binnenkant. Er ontstaat van de korst naar de kern, van het vlees, een dikke rand droog vlees. Geen malse steak dus.
Reverse Sear for the Win!
De ‘Reverse Sear’ methode zorgt ervoor dat de steak al warm is voor je deze gaat afgrillen. Op deze manier krijg je enkel een korst en kan het vlees binnenin niet uitdrogen. Het resultaat is een mooi egaal stuk steak die geen uitgedroogde randen heeft. De sappen blijven dus mooie behouden in de steak omdat er geen ‘shock’ aan warmte komt.
Doe dit door je BBQ te verwarmen tot maximum 140°C en de steak indirect (weg van de kolen) te gaan garen. Door deze trage en indirecte garing gaat het vlees niet ‘verkrampen’. Ook blijven de sappen zo mooi behouden in de steak. Allemaal dus voordelen.
Geen droge steak meer. Dit kan je zien wanneer je de steak opensnijdt. Aan de rand van de steak kan je zien op welke wijze deze gebakken is en hoelang deze aan directe hitte is blootgesteld. De regel is: hoe dunner de rand en hoe meer ‘rood’ vlees hoe malser en sappiger je steak zal zijn.
Doordat de temperatuur van de steak al naar 40°C of meer zal zijn opgelopen in de indirecte warmte, heb je dus maar een korte tijd nodig om deze te grillen. Reken op ongeveer 8 à 5°C dat je onder je streef kerntemperatuur moet zitten voor het grillen. Bij grillen van de reverse sear steak verhoog je de temperatuur van de BBQ naar 250°C of meer. Dan is het een kwestie van een paar minuten voor dat je steak de Maillard reactie vertoont en de doel kerntemperatuur bereikt.
De Maillard reactie
Misschien heb je al gehoord van de Maillard reactie? Gezien heb je het al zeker! Dit is namelijk de verzamelnaam voor een complexe reeks chemische reacties die optreden bij reducerende suikers en aminozuren (zoals bij eiwitten). Of in leektermen: dit is het bruinen van je voedsel door het te verwarmen.
Deze reactie begint op te treden vanaf 140 – 165°C. De Maillard reactie brengt een verandering van smaak, geur en voedselwaarde met zich mee. Je zal dus je steak op een volledig andere manier gaan beleven.
Voor het afgrillen van de steak kan je een Sear grate gebruiken. Dit is een gietijzeren rooster die enerzijds mooie grilmarks geeft maar voor een super grill smaak zorgt. Dit gietijzeren zal de warmte goed vasthouden en zal er dus voor zorgen dat je vlees beter gegrild kan worden. Met een hevige Maillard reactie tot gevolg, en dus een intense smaakbeleving.
De meeste barbecuêrs geven de voorkeur aan deze ‘Reverse Sear’ methode omdat deze het beste resultaat geeft: mals en sappig vlees.
Traag garen
Zo heb je al een beetje kunnen kennis maken met het principe Low & Slow. Mocht je de smaak te pakken hebben moet je zeker eens de Spareribs 3-2-1 methode overwegen. Of de tallozen andere Low & Slow recepten op de blog.
Gek van steak op de BBQ?
Probeer dan eens volgende recepten:
-
- Steak bakken, de directe methode: Het grillen van een steak met enkel directe hitte.
- De klassieke/restaurant methode, de steak grillen en daarna verder laten garen.
- Steak Tagliata, heerlijke Italiaanse stijl steak
- Steak Caveman Style, Steak rechtstreeks gegrild in de kolen. Hoe cool is dat?
- Gemarineerde Steak in Jack Daniels, mijn favoriet met Jack Daniels.
Steak op de BBQ: Reverse Sear
Equipment
- BBQ
Ingrediënten
- 1 Cte à l'os van 1,250 kg, minstens 3 cm dik
- grof zeezout
- versgemalen peper
- olijfolie
Instructies
- Maak de BBQ klaar om indirect op lage medium temperatuur (100°C) te bakken. Daarna direct hoge temperatuur +250°C.
- Neem de steak ongeveer 45 minuten vooraf uit de koelkast en laat afgedekt op kamertemperatuur staan.
- Wrijf wat olie over de steak en kruid goed af met peper en zout.
- Leg de steak indirect op lage temperatuur (100°C), weg van de kolen en sluit het deksel. Laat de steak nu opwarmen tot ongeveer 40°C kerntemperatuur. Dit doe je best aan de hand van een thermometer.
- Wanneer de kerntemperatuur bereikt is haal je het vlees van de BBQ en wikkel je die in aluminiumfolie.
- Stook nu de BBQ hoger dan 250°C.
- Leg de steak nu direct boven de kolen om deze dicht te schroeien. Draai de steak eenmaal om. Wanneer de steak de gewenste temperatuur bereikt heeft is hij klaar: rare, saignant: 50-52°C, medium rare 55-58°C, medium, à point: 60-63°C, medium well: 65-67°C, well done: 70°C en hoger
- Laat de steak nog 5-10 mintuten rusten, los omwikkeld in aluminiumfolie.
- Snij de steak in dunne plakjes, strooi er zeezout over en serveer.
- Smakelijk!
Notities
- Gebruik altijd een kernthermometer, deze zal ervoor zorgen dat je perfect kan inschatten wanneer je de gewenste bakwijze bereikt hebt.
- Afhankelijk van de dikte van de steak zal het indirect opwarmen van de steak kunnen variëren tussen 30 minuten en 75 minuten.