"Only For Men" Gevuld Speenvarken: Feestelijk Barbecuën

Enige tijd geleden kreeg ik de vraag van de lieve mensen van “Only For Men” of ik wou meewerken aan een barbecueguide in samenwerking Napoleon Grills. Ze willen deze barbecueguide ter beschikking stellen voor de (Nederlandse) man die zijn barbecue-skills wil upgraden. “Only For Men” is een online herenwinkel waar je alles van herenmode kan vinden, van casual tot business. Daarnaast zijn er trouwens ook nog eens zo’n 15 fysieke winkels in Nederland.
De kick off was 12 mei voor een ludieke en leerzame BBQ-workshop onder de leiding van Roel Westra, beter bekend als “Pitmaster X“.  De workshop werd uiteindelijk een battle tussen de foodbloggers, dit om hen te inspireren voor de recepten die ze zouden maken voor het boekje. Helaas kon ik er die dag zelf niet bij zijn, maar hier kan je alvast een verslag lezen van deze workshop.
Eén van de recepten die gepubliceerd werd is ‘Gevuld speenvarken’. De inspiratie haalde ik bij Patrick,  een collega leerling van de kokschool. Zijn opzet was om dit speenvarken te pimpen met foiegras en eekhoorntjesbrood. Twee feestelijke ingrediënten, die het recept naar een ander niveau tillen.
Het recept kan je dus hieronder vinden. Het tweede recept is de “Pulled Beef Taco” die ik reeds publiceerde. Een low & slow recept met rundernek die zeker de moeite waard is om te proberen.
Naast mezelf deden nog 4 bekende bloggers mee die ook op hun beurt topgerechten publiceerden.
Grillfun, Michael, barbecuet al vele jaren en verzint zelf gerechten. Hij kwam voor het boekje met een “ribeye roast” en “burger met appel”.
Eetman, een blogger met maar liefst 10.00 volgers. Deelt graag vegetarische recepten voor de BBQ en in de keuken. Joost zorgde voor de “falafel BBQspiesen met knoflooksaus” en een “salade van Old Amsterdag en noten”.
Luukskitchen, Luuk werkt als leerkracht in een basisschool maar heeft als passies: koken en bakken. Hij zorgde voor recepten van “gegrilde inktvis” en “quinoasalade en gepofte biet”.
The spareribs project, deze site verzamelt alles over spareribs. Zo kan je naast de vele recepten ook gegevens van restaurants vinden. Twee van deze recepten: “blauwe bessen bourbon en rozemarijn spareribs” en  de verrassende “ananas spareribs” publiceerde hij alvast voor het boekje.
Het resultaat van dit geweldig ebookje kan je hier terugvinden om te lezen of te downloaden. Veel plezier alvast!

Benodigdheden voor 4 personen:

• 1 half speenvarken: de filet en de rib rack
• 2 eetlepels eekhoorntjesbrood
• 1 sjalotje
• 20 gram foie gras
• 12 krielaardappeltjes
• 12 witte of bruine paddenstoelen
• 3 eetlepels kruidenkaas
• 1 courgette
• 4 eetlepels olijven
• 1 eetlepel geraspte Parmezaan
• 2 zoute ansjovis
• 1 eetlepel pijnboompitten
• 12 trostomaten
• Balsamico crème

Setup van de BBQ:

• Maak de BBQ klaar om indirect te roken op lage temperatuur van 120° C, en nadien direct te grillen op medium temperatuur van 180° C.

Bereidingswijze:

• Speenvarken:

• 1. Verwijder de vliezen van het varkensvlees en kuis het op. Dep het vlees droog met een handdoek. Vlinder de filet zodat je het straks kan opvullen.
  2. Week 2 eetlepels eekhoorntjesbrood in water voor z’n 30 mintuten. Snij een sjalotje fijn en bak dit aan. Snij het eekhoorntjesbrood fijn en bak dit eveneens in de pan. Werk af door de foie gras in de pan te laten smelten over het mengsel. Meng dit alles goed en laat afkoelen.
  3. Vul het speenvarkenfilet met het gebakken mengsel, rol het op en bind met touw.
  4. Maak de BBQ klaar om indirect te gaan roken op 120°C met kersen- of appelhout tot een kerntemperatuur van 65°C is bereikt. Wikkel daarna het vlees in aluminium folie en laat het 15 minuten rusten. Hierdoor zal het vlees nog wat verder garen en kunnen rusten.
  5. Verwijder het touw en snij het vlees in sneedjes.

• Rolletje van courgette:

• 1. Maak een olijventapenade: doe de olijven, Parmezaan, ansjovis, look, pijnboompitten in de blender en maal fijn.
  2. Was en snij de paprika, verwijder de zaadjes en grill 10 minuten op 220°C direct boven de kolen. Draai iedere 2 tot 3 minuten een kwart zodat de ganse paprika volledig gegrild is. Doe de paprika in een plasticfolie en laat ‘zweten’. Haal de paprika na 10 minuten uit de folie, pel het en snij het vlees in brunoise..
  3. Snij de courgette in de lengte in fijne plakjes (bijvoorbeeld door gebruik van een mandoline) , grill deze heel kort en laat afkoelen. Besmeer deze met de tapenade en brunoise van paprika en rol de courgette op.
  4. Warm de gevulde courgette opnieuw op aan 180°C-200°C op de BBQ in een vuurvast schoteltje.

• Aardappelen gevuld met kruidenkaas

• 1. Was de kleine aardappelen goed en kook ze net niet beetgaar.
  2. Snij de twee uiteinden af zodat ze recht kunnen staan.
  3. Met een parisienne of een kleine lepel haal je langs de bovenkant wat aardappel uit en vul je deze daarna op met een theelepel kruidenkaas.
  4. Met de hand kraak je het steeltje van de paddenstoel los en plaats je de de paddenstoel op de aardappel. Besprenkel met provincaalse kruiden.
  5. Gaar ongeveer 15 minuten tot de paddenstoel zacht is en goudbruin ziet.

• Trostomaten

• 1. Besprenkel de trostomaten met olijfolie en grill ze tot net zouden openbarsten.
  2. Overgiet met wat balsamicocrème en serveer.