Koud Gerookte zalm is per traditie een feestelijk gerecht. Daarom maakte ik dit gerecht steeds met de eindejaarsfeesten. Het scheelt je ook enorm in tijd op de dag zelf, gezien dit makkelijk een aantal dagen op voorhand kan maken.
Je rookt je koud gerookte zalm best een drie-tal dagen op voorhand. Zo heb je een gerecht minder waar je je over zorgen moet maken op de dag dat je gasten komen. Ook zal de hevige rooksmaak wat milder worden en dus een aangename smaak en geur afgeven. Experimenteer zelf met hoeveel rooksmaak je in de zalm wil, voor mij was dit genoeg met 6 uren roken. Smakelijk verschillen, dus speel gerust met de rooktijd.
Eén nadeel, zodra de saumon fumée klaar is, is het verdomd moeilijk om er af te blijven en niet alles op te eten.
Alles begint met een verse zalm of zalmfilets. Heb je de durf of de ervaring om met een hele zalm te werken, dan kan ik je dit zeker aanradern. De voldoening is achteraf nog zo groot. Zoek gerust eens op Youtube hoe je een zalm moet fileren. Het baart een beetje oefening, maar heel moeilijk is het zeker niet.
Verder dien je de ingrediënten te mengen met wat gedroogde kruiden naar smaak. Hier zijn dille en gedroogde jeneverbesjes een must!
De eerste fase om de zalm koud te roken is dus de zalm droog pekelen of zouten om te bewaren. Door de hoeveelheid zout zal dit het vocht uit de zalm trekken. Deze techniek gebruikte men vroeger om vlees en vis beter te bewaren, in de tijd dat er nog geen koelkasten bestonden.
Na dit pekelen zal men de voor de koud gerookte zalm ervoor moeten zorgen dat deze goed droog is. Dit doe je dus best door de zalm goed af te deppen met keukenpapier en deze nog zo’n zestal uren in de koelkast, onafgedekt, te laten drogen.
Nu kan je, eindelijke, met de BBQ aan de slag! Met je cold smoke generator zal je nu je zalm roken. Dit toestel zorgt ervoor dat je houtschaafsel zacht oprookt en een goede rook(smaak) afgeeft. Dit tot wel 10 uren lang!
Belangrijk hierbij is dat de tempartuur van je BBQ nooit boven de 30° C komst, anders zal de zalm “warm garen” en dit willen we nu vermijden. Daarom dat het dus aangewezen is deze Saumon Fumée klaar te maken in de koudere maanden. Ideaal dus met de feestdagen, zoals ik al zei :).
Nadat je zalm gerookt is pak je deze goed in, in vershoudfolie om dat nog een aantal dagen te laten rusten. Zo zal de smaak op punt komen.
Wil je helemaal feestelijk los gaan kunnen de reuze garnalen op cederhout, Sint-Jacobsvruchten op cederhout, lobster tails, kreeftenstaart met kruidenmarinade, foie gras op peperkoek, feestelijke kreeft of de Sint-Jacobsvruchten in botersaus je zeker helpen.
Koud Gerookte Zalm op de BBQ,
Equipment
- BBQ
- Cold Smoke Generator
- diepe schaal
- rookmot
Ingrediënten
- 1 Zalm of filets van 1,5 kg
- 300 gram bruine suiker
- 200 gram zeezout
- dille, jeneverbejes, ...
Instructies
- Fileer de zalm zodat je twee mooie filets hebt. Verwijder ook de graten met een tangetje.
- Spoel de zalm goed af onder koud stromend water en dep daarna goed af met keukenpapier.
- Doe de suiker, het zout en de kruiden in een diepe kom en meng deze goed door elkaar.
- Bedek de bodem van de diepe schaal met ongeveer een halve centimeter van het mengsel van zout en suiker en leg daarop de twee zalmfilets met de velkant naar beneden.
- Strooi de rest van het zout/suikermengsel over de zalm en druk stevig aan.
- Plaats de schaal 24 u in de koelkast.
- Haal de zalm uit het mengsel en spoel opnieuw goed af onder stromend koud water zodat al het zout en suiker er af is.
- Dep deze daarna goed droog en leg in een propere diepe schaal en plaats deze 6 uren in de koelkast zodat er een vettig laagje over je zalm ligt. Dit zal ervoor zorgen dat de rook beter in de zalm trekt.
- Vul de cold smoke generator met de rookmot naar keuze en zorg dat het rooster proper is om de zalm op te leggen.
- Steek de cold smoke generator aan en zodra deze begint te smeulen mag je de zalm op het rooster boven de cold smoke generator leggen en het deksel dicht doen zodat de rook goed zijn werk kan doen.
- Rook de zalm nu gedurende 5 uren, vul daarna de cold smoke generator opnieuw en rook daarna opnieuw 5 uren.
- Haal de zalm nu van de BBQ, wikkel deze in vershoudfolie en leg nu een dagje in de ijskast om de smaak te laten trekken. Nu zal de scherpe rooksmaak van het roken afnemen tot een aangenamere smaak.
- Snij er nu flinterdunne sneedjes af en serveer met een versnipperd ajuintje, een toastje en wat peterselie.
- Smakelijk!
Notities
- Let op dat je deze koud gerookte zalm nooit klaarmaakt in warme temperaturen. Zalm heeft de neiging al de garen vanaf 30°C. Het is af te raden de zalm te roken in de zomer als je dit niet op een koele plek kan doen.
- Kijk uit dat het 's nachts niet te vochtig kan worden met de dauw, dan bestaat namelijk de kans dat de rook uitgaat door de vochtigheid. Dan kan je best overdag roken.
- Neem je tijd om dit gerecht te maken, zeker bij het koud roken. Het kan wel eens zijn dat de rookmot stopt met smeulen en dan moet je deze weer opnieuw aansteken.
- Als je weet hoe je cold smoke generator werkt en hoelang ie zal roken kan je dit gerust 's nachts doen. Dan is de temperatuur ook stukken lager en dus beter voor de zalm.
- Hoe langer je de zalm laat rusten na het roken, hoe milder de rooksmaak. Laat de zalm na het roken dus gerust 2-3 dagen liggen... als het je lukt want eens je proeft van de zalm kan je niet meer stoppen. Ik kan spreken uit ervaring! 🙂 🙂
[…] keer koos ik voor een warm gerookte zalm, het recept voor koud gerookte zalm kan je hier […]