BBQ Klassiekers

Steak op de BBQ 4: Reverse Sear

De zoektocht naar de ideaal gebakken steak gaat verder in deze vierde post over ‘Steak op de BBQ’. Na de Klassieke/restaurant methode en Steak op de BBQ draaien we het bakproces om en gaan we eerst de steak langzaam opwarmen om hem dan op het laatste moment dicht te schroeien boven de kolen.

De ‘Reverse Sear’ methode zorgt ervoor dat de steak al warm is voor je deze gaat dichtschroeien, zo krijg je enkel een korst en kan je vlees binnenin niet uitdrogen. Het resultaat is een mooi egaal stuk vlees binnenin die geen uitgedroogde randen heeft.

Bij de klassieke methode ga je je steak bakken boven de kolen tot je de gewenste gaarheid hebt bekomen. Om dit resultaat te behalen moet je dus de steak continue blootstellen aan een hoge en directe warmte, waardoor deze sneller zal beginnen uitdrogen aan de binnenkant. Er ontstaat van de korst naar de kern van het vlees een dikke rand droger vlees dan bvb de gewenst saignant in de kern van het vlees.

Wanneer je je steak opensnijdt kan je onmiddellijk aan de rand zien op welke wijze deze gebakken is en hoelang deze aan directe hitte is blootgesteld. De regel is: hoe dunner de rand en hoe meer ‘rood’ vlees hoe malser en sappiger je steak zal zijn.

De meeste BBQ’ers geven de voorkeur aan de ‘Reverse Sear’ methode omdat deze het lekkerste resultaat geeft en mals, sappig vlees.

Benodigdheden voor 4 personen:

  • 1 côte à l’os van 1,250 kg, minstens 3 cm dik
  • grof zeezout
  • vers gemalen peper
  • olijfolie

Setup van de BBQ:logo indirecte zone

  • Maak de BBQ klaar om indirect op lage medium temperatuur (160°C) te bakken. Daarna direct hoge temperatuur +250°C.

Bereidingswijze:

  1. Neem de steak ongeveer 45 minuten vooraf uit de koelkast en laat afgedekt op kamertemperatuur staan.
  2. Wrijf wat olie over de steak en kruid goed af met peper en zout.
  3. Leg de steak indirect, weg van de kolen en sluit het deksel. Laat de steak nu opwarmen tot ongeveer 40°C kerntemperatuur. Dit doe je best aan de hand van een thermometer.
  4. Wanneer de kerntemperatuur bereikt is haal je het vlees van de BBQ en wikkel je die in aluminiumfolie.
  5. Stook nu de BBQ hoger dan 250°C.
  6. Leg de steak nu direct boven de kolen om deze dicht te schroeien. Draai de steak eenmaal om. Wanneer de steak de gewenste  temperatuur bereikt heeft is hij klaar:
    • rare, saignant: 50-52°C
    • medium rare 55-58°C
    • medium, à point: 60-63°C
    • medium well: 65-67°C
    • well done: 70°C en hoger
  7. Laat de steak nog 5-10 mintuten rusten, los omwikkeld in aluminiumfolie.
  8. Snij de steak in dunne plakjes, strooi er zeezout over en serveer.
  9. Smakelijk!

Tip:

 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s