Steak op de BBQ 2: de klassieke/restaurant methode

Zoals ik in het vorige artikel reeds aanhaalde: er zijn verschillende manieren om een steak te bakken… Het is aan jou om uit te zoeken welke manier je het beste, maar vooral lekkerste vindt.
Vandaag heb ik het graag over de klassieke manier. Deze methode leerde ik gebruiken bij de cursus “Initiatie Warme keuken” en het is meteen ook de manier waarop de meeste restaurants een steak bereiden. Het vlees wordt heel kort op hoge temperatuur aangebakken en achteraf verder gegaard in de oven of op het indirecte gedeelte van de barbecue. Doordat het vlees niet (lang) in rechtstreeks contact komt met het uur, kan het zich “ontspannen” en bijgevolg veel malser zijn.
Benodigdheden voor 4 personen:

• 1 côte à l’os 1,250 kg, minstens 3 cm dik
• Grof zeezout
• vers gemalen peper
• olijfolie

Setup van de BBQ:

• Maak de BBQ klaar om indirect op hoge temperatuur (230 of liefst hoger!) te bakken.
• Steek de brikettenstarter aan en wacht tot er een aslaag op de kolen ligt. Werk bij voorkeur met houtskool omdat deze hevigere warmte kan produceren op korte termijn.
• Giet de brikettenstarter uit in de BBQ, Houd hierbij rekening dat je dit enkel doet ter hoogte van het oppervlak dat nodig is om de steak te kunnen bakken. Doordat alle houtskool zo geconcentreerd op één plaats komt, zal de geproduceerde warmte daar veel hoger zijn dan normaal.

Bereidingswijze:

1. (Neem de steak een drie kwartier vooraf uit de koelkast en laat afgedekt op kamertemperatuur staan.)
2. Kruid de steak langs beide zijden en breng eveneens wat olie aan.
3. Bak de steak één minuut direct boven de hete kolen met gesloten deksel en draai hem daarna een kwart. Zo opstaan mooie grillmarks op het vlees. Laat ook zo nog één minuutje verder bakken.
4. Draai om met een tang en bak opnieuw één minuut met het deksel gesloten, waarna een kwart gedraaid wordt en nog één minuut verder wordt gebakken.
5. Haal de steak weg van de kolen en leg hem nu ter hoogte van het Indirect gedeelte van de barbecue, daar waar geen kolen liggen om verder te garen. Afhankelijk van de warmtestraling van de kolen mag je het deksel van de BBQ er al dan niet terug op plaatsen.
6. Haal de steaks van de BBQ en pak deze in met aluminiumfolie wanner de gewenste temperatuur behaald werd:
   • rare, saignant: 50-52°C
   • medium rare 55-58°C
   • medium, à point: 60-63°C
   • medium wel: 65-67°C
   • well done: 70°C en hoger
7. Laat nog 10 mintuten rusten
8. Snijd de steak in dunne plakjes, strooi er zeezout over en serveer
9. Smakelijk

Andere bereidingswijzes:

• Steak op de BBQ
• Steak op de BBQ, Steak Tagliata