Low & Slow Pulled Pork

Nog een Low & Slow klassieker die je zeker op je repertoire moet hebben staan is ‘Pulled Pork’. Een perfect gerecht voor als je een feestje hebt thuis. Met één varkensschouder kan je al direct een tiental monden voeden. Rook er een twee- drietal en je hebt al een goed feestje :).
Ook hier zijn een aantal bereidingswijzen mogelijk: injecteren, bestuiven, glazen, pekelen, … experimenteer en kijk vooral wat jou het meeste ligt qua smaak en werkwijze. Sommige methodes zullen zelfs invloed hebben op de duurtijd.
De enige onbekende factor bij dit gerecht is de bereidingstijd. Deze kan enorm uiteen lopen. Dit is allemaal afhankelijk van het stuk vlees, de omstandigheden, het weer, … reken toch op een tijdspanne tussen 8 en 12 uren. Breng dit geduld op want je krijgt er een hemels gerecht voor in de plaats.
Je zal waarschijnlijk te maken krijgen met “the stall”, “the zone” of ook “the plateau” genaamd. Dit fenomeen zorgt ervoor dat de temperatuur van je vlees opnieuw zal beginnen dalen waardoor het een tijd duurt voor je aan je kerntemperatuur van 92°C komt. “The stall” of “the zone” komt er doordat er gedurende uren vanuit de poriën en cellen vocht verdampt bij het opwarmen van het vlees. Wanneer de temperatuur van het vlees stijgt, stijgt ook de graad van verdamping tot de warmtetoevoer het koude effect uitbalanceerd. Dan wordt een zelfde temperatuur gehouden tot de laatste druppel vocht weg is en het oppervlak van het vlees droog is. Dat is de vorming van bark. Wil je hier meer over weten, neem dan zeker een kijkje op de site van Amazing Ribs.
Benodigdheden voor 14 personen:

• 3 – 4 kg varkensschouder.
• je favoriete rub (ik gebruikte Butt Rub voor de pittigheid)
• Hickory woodchunck
• Aluminiumfolie

Setup van de BBQ:

• Maak de barbecue klaar om laag indirect te garen op een temperatuur van 107 – 120°C, plaats een waterpan in het indirecte gedeelte naast de kolen onder het vlees.

Bereidingswijze:

1. Verwijder alle het overtollige vet en vlees en dep de varkensschouder droog met keukenpapier.
2. Besprenkel de ganse varkensschouder met je favoriete rub. Gezien de hoeveelheid van het vlees moet je niet kwistig zijn met je rub.
3. Leg de varkensschouders indirect op de BBQ om een drietal uren te roken met de hickory woodchuncks, uiteraard met gesloten deksel.
4. Wanneer de schouders een kerntemperatuur van 70°C hebben bereikt gaan we die volledig inpakken in aluminiumfolie, ook de wel ‘Texas Crutch’ genaamd. De ingepakte varkensschouder leg je nu terug terug op de BBQ met gesloten deksel. We mikken nu op een kerntemperatuur van 85°C alvorens we opnieuw het vlees gaan uitpakken. Dit inpakken doen we vooral om het vocht te behouden maar ook om “the stall” te overbruggen.
5. Wanneer je het vlees uitgepakt hebt, leg je het in een ovenschaal terug op de BBQ om verder te garen tot 92°C. De schaal zal het vocht van de Schouder opvangen en dit kan je gebruiken om het vlees weer wat sappiger te maken moest dit nodig zijn.
6. Wanneer eindelijk de kerntemperatuur van 92°C bereikt is pak je het vlees in door er losjes wat aluminiumfolie over te leggen en laat je het een 30-tal minuten rusten.
7. Na bevangen te zijn van de lekkere geuren is het eindelijk tijd om het vlees te lijf te gaan met twee vorken (of kan je het gewoon met je handen uit elkaar trekken).
8. Voeg er, mocht het vlees wat te droog zijn, wat sap aan toe en voeg er eventueel ook naar smaak wat BBQ-saus aan toe.
9. Ideaal om op een broodje te serveren, samen met eventueel wat koolsla. Je kan naar smaak nog je favoriete BBQ-saus toevoegen.
10. Smakelijk!

Tip:

• De waterpan zorgt ervoor dat de luchtvochtigheid hoog genoeg is in de BBQ zodat de rook makkelijker op het vlees blijft kleven. Tevens zal het ook voor een goede temperatuur-standvastigheid zorgen én vangt het het vet op van het vlees.