Pulled Beef Tacos

Toen ik een tijdje geleden ging eten bij Black Smoke in Antwerpen bestelde ik Pulled Beef Taco’s. Ideaal als voorgerechtje. Je krijgt een kleine Gordita of Tortilla wrap met verse groentjes en traag gegaard rundvlees. Ik was meteen verkocht! Ter plaatse maakte ik al plannen om dit recept ook te maken op de smoker.
Dit echte low & slow gerecht kan tot 8 uren duren, maar het is het wachten waard! Daarbij kan je het de dag erna makkelijk opnieuw opwarmen om er nog eens van te genieten.
Ondertussen is dit mijn lievelingsgerecht geworden en daarbij is het leuk omdat de succesratio bij de gasten op +100% ligt. Maak dus maar genoeg :).
Benodigdheden voor 8 personen:

• 1 kg rundernek
• je favoriete BBQ rub (ik gebruikte Butt Rub om een iedere pikanter smaak te krijgen)
• 150 gr guacamole
• 160 gr cheddar
• 2 limoentjes, in partjes gesneden
• 16 gorditas of kleine tortilla wraps
• klein blikje mais
• 1 rode ajuin, versnipperd
• 3 chunks appelhout
• handvol gesneden koriander

Setup van de BBQ:

• Maak de barbecue of smoker klaar om indirect te roken op lage temperatuur van 107 – 120°C, plaats een waterpan in het indirecte gedeelte naast de kolen onder het vlees.

Bereidingswijze:

1. Dep de rundernek droog met wat keukenpapier en bestrooi met rub naar smaak.
2. Dek het vlees af en stop 2 tot 4 uren in de koelkast om te marineren.
3. Maak de smoker of BBQ klaar om te gaan roken. Leg in het indirecte gedeelte van de BBQ een pan met water die de vochtigheid zal regelen  maar ook het vet zal opvangen (we willen geen vuile BBQ achteraf ;)).
4. Leg de rundernek op het rooster en plaats nu drie stukken appelhout op de kolen om te roken. Voorzie de rundernek van een temperatuurmeter zoals een iGrill om de kerntemperatuur te kunnen volgen. Zo moeten we niet steeds het deksel verwijderen om te zien hoever het vlees is en verliezen we dus ook geen warmte.
5. Wanneer een kerntemperatuur van 60°C bereikt is pakken we het vlees in, ook wel Texas Crutch genaamd. Deze manier zorgt ervoor dat de temperatuur van het vlees sneller zal gaan stijgen. Maar doordat het ingepakt zit blijft het vocht ook goed behouden. Omwikkel de rundernek met 2 lagen aluminiumfolie en plaats deze nu in een aluminium- of ovenschaal terug op de BBQ. Deze schaal zal nu het vocht opvangen die we later opnieuw gaan gebruiken.
6. Wanneer de kerntemperatuur oploopt naar 80°C mag je het vlees opnieuw uitpakken en terug op de indirecte zone leggen. Vang al het vocht op in een kom om later te gebruiken om het vlees wat meer smaak en vocht te geven.
7. Ga nu verder tot een kerntemperatuur van 90°C. Het vlees zal nu een mooie korst of bark krijgen. Haal het vlees van de BBQ en pak het opnieuw in om het een 30 minuten te laten rusten.
8. Wanneer het vlees voldoende heeft kunnen rusten mag je het beginnen “pullen” of uitelkaar trekken met twee vorken zodat je allemaal draadjes krijgt. Proef van het vlees. Wanneer het vlees te droog zou zijn kan je wat van het opgevangen vocht toevoegen.
9. Maak de tortilla klaar: warm de tortilla op, besmeer met guacamole, leg er wat vlees op, bestrooi met cheddar en werk af met rode ajuin, mais en koriander.
10. Smakelijk!

Tip:

• De waterpan zorgt ervoor dat de luchtvochtigheid hoog genoeg is in de BBQ zodat de rook makkelijker op het vlees blijft kleven. Tevens zal het ook voor een goede temperatuur standvastigheid zorgen én vangt het het vet op van het vlees.