Eén van mijn lievelingsgerechten is een traag gegaard varkenskroontje op de BBQ of in BBQ termen: Low & Slow. Low & Slow staat eigenlijk voor: traag garen op een lage temperatuur. De temperaturen liggen hiervoor tussen de 90 en 120°C. Zo heeft het vlees de tijd om langzaam te garen zonder dat er sappen verloren gaan. Op deze manier zal het vlees enorm sappig en verschrikkelijk mals zijn… als boter. Het moeilijkste aan deze bereidingsmethode is de temperatuur constant houden… Dit is ook de methode om spareribs, pulled pork, pulled beef en vele andere BBQ klassiekers mee te maken.
Voor dit traag gegaard varkenskroontje gebruik je best eentje met een goede smaak, zoals Duroc d’olive. Dit varken met rode huid en hangende oren. De Duroc varkens krijgen een speciaal dieet van op basis van pure granen (tarwe, gerst en maïs), vezels en eiwitten. Aan deze mengeling voegen ze olijfolie toe als vetstof. Dit maakt de smaak van het vlees zo uniek en vooral mals. Zeker zaken die belangrijk zijn voor gerecht.
De moeilijkheid bij dergelijke gerecht is dat je de BBQ, of liever de temperatuur, onder controle moet krijgen en houden. Je moet de optimale temperatuur (tussen 90 en 120°C) halen en behouden gedurende twee uren. Voor mijn Weber Premium Touch weet ik ondertussen dat ik zo’n 12 briketten moet doen branden en elke 45 mintuten er 6 koude briketten moet opgooien om een mooie constante lage temperatuur te behouden. Iedere BBQ is anders, dus speel met het aantal briketten en vooral met de luchttoeveren. Deze lucht toevoeren zullen je helpen de temperatuur nauwkeurig af te stellen.
Dit low & slow varkenskroontje leerde ik klaarmaken op een BBQ workshop van Kurt Deconinck van Traiteur Matthias. Als je het één keer op deze manier gegeten hebt wil je niets anders meer… Trouwens de BBQ workshops van Kurt zijn de moeite om eens te doen! Twee maal per jaar kan je een drie-daagse cursus volgen die je volledig onderdompelen in culinaire BBQ gerechten. Telkens met als thema zomer of winter. De diversiteit aan barbecues die bij kurt staan is enorm groot. Gaan de van een drie-pikkel met open vuur, tot een kamado en een Oaklahoma. Genoeg voor de liefhebbers om mee te spelen.
Varkenskroontje, Low & Slow
Equipment
- BBQ
- ovenschotel of aluminiumfolie
- (Jack Daniels) houtsnippers
Ingrediënten
- 1 Varkenskroontje met 4 beentje (Duroc d'olive)
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel lookpoeder
- 1 theelepel gemalen zwarte peper
- 2 theelepels zout
- 2 theelepels provençaalse kruiden
Instructies
- Maak de BBQ klaar om Indirect te barbecun op lage temperatuur van 125°C.
- Plaats in het indirecte gedeelte van de BBQ een schaal met water of vel aluminiumfolie onder het rooster.
Voorbereiding:
- Meng alle kruiden in een kom
- Snijd het vlees kruisgewijs in aan de vetrand, tot je door de vetlaag heen bent.
- Wrijf het vlees helemaal in met het kruidenmengsel en laat ongeveer twee uurtjes rusten in de koelkast (afgedekt).
Bereiding:
- Wanneer de temperatuur van de BBQ een constante 120°C bedraagt, plaats je het varkenskroontje indirect boven de ovenschotel of aluminiumfolie op de grill, waarbij de beentjes naar het vuur gericht zijn.
- Gooi een handvol houtsnippers op de kolen en plaats het deksel op de BBQ.
- Afhankelijk van de dikte van het varkenskroontje, zal het 1,5 à 2u duren voor het gaar is. Houd het deksel gedurende deze tijd gesloten zodat de warmte in de BBQ goed behouden blijft.
- Het vlees is klaar wanneer de kerntemperatuur 55-60°C bereikt heeft.
- Versnij het vlees zodat iedereen een been met vlees heeft.
- Smakelijk!
Notities
- Om de kerntemperatuur in het oog te houden gebruik ik een oventhermometer die ik gedurende het ganse bakproces in het vlees laat zitten.