‘Fall off the bone’ ribs zijn super malse ribbetjes waarvoor je geen tanden nodig hebt :p. Je kent ze wel, je bijt in het vlees en het vlees kom onmiddellijk los van het bot. Super mals. Maar om zo’n resultaat te bekomen heb je geduld nodig… En tijd.
In principe bekom je deze ‘fall of the bone’ ribs door de ribbetjes overgaar te maken. Zoals we reeds zagen bij Pulled Pork, moet de kerntemperatuur naar 92°C. Het resultaat is dat je het vlees dan gewoon uit elkaar kan trekken. Dit is hetzelfde principe, maar voor ribs hebben we een marge tussen 85° en 95°C. Dus hoe bekom je nu dit fall off the bone resultaat? Door deze ribs low & slow te garen tot de kerntemperatuur tussen 87 en 95°C. Hierdoor smelten de collagenen en het vet waardoor ze zo zacht en sappig worden.
De 3-2-1 methode, de beste methode voor fall off the bone ribs
Deze f’all off the bone’ ribs maak je het beste met de 3-2-1 methode. Deze methode omvat drie uren te roken, twee uren stomen en dan nog een uurtje aflakken. Zorg dat je BBQ altijd tussen de 100 en 120°C blijft gedurende de ganse gaarsessie. Dat is de ideale temperatuur voor een Low & Slow sessie.
We beginnen bij de voorbereidingen. Deze zijn absoluut belangrijk, want we gaan onder andere de het vlies verwijderen, de ribs opkuisen en ze in de rub zetten. Beetje werk maar dit maakt alvast de helft van het resultaat. Nadat ze in de rub staan mogen ze een uurtje of twee in de koelkast zodat de smaken van de rub in het vlees kunnen dringen.
3 uren roken
Dan beginnen we aan het echte werk. Vooreerst gaan we ze “3” uren roken. Hier is het belangrijk dat je enerzijds de ribs met de bolle kant naar boven legt. Anderzijds is het belangrijk dat je de ribs iedere 45 min bestuifd met vloeistof zodat ze vochtig blijven. Door regelmatich vocht aan te brengen op de ribs zal de rook van het rookhout beter blijven ‘plakken’ en zal je een goede rooksmaak krijgen in het vlees.
2 uren stomen
De ribs gaan vooral zacht beginnen worden bij het stomen bij de “2”. Bij de “2” gaan we de ribbetjes namelijk twee uren stomen in een dubbele laag aluminiumfolie met appelsap (en Jack Daniels, voor de liefhebbers). Door ze stevig in te pakken met vocht gaan ze goed stomen waardoor het vlees malser zal worden.
Na deze 2 uren stomen kan je alvast de eerste echte test doen. Pak de ribs uit de aluminiumfolie, maar wees voorzichtig dat je je niet verbrand aan de stoom! Neem de ribs met een tang halverwege vast en kijk hoever ze doorbuigen. Wanneer ze buigen en het vlees barst een beetje is het ok. Als ze buigen maar het vlees barst niet moeten ze nog even op de BBQ. Met “buigen” bedoel ik dat ze tussen de 45 en 90°c moeten hangen, als je ze horizontaal houdt. Zo zit je perfect op schema voor fall off the bone.
1 uur aflakken
De laatste fase is het aflakken voor “1” uur. Dit hangt geheel af van het resultaat van de ‘buigtest’. Hoe ‘stijver’ de ribben zijn, hoe langer ze nu nog op de BBQ moeten. Nu moeten we de kerntempartuur van 88 – 95°C gaan halen om de echte fall off the bone te hebben. Mals en sappig. In deze laatste fase ga je dus de BBQ saus aanbrengen en laten karameliseren. Dit breng niet alleen de zoete smaak naar boven maar ook een mooie glans.
En de test!
Dan komt de test natuurlijk: komt het beentje los of niet :). Ik mik meestal op 87°C, zodat er toch nog een beetje bit op de ribben zit. Maar ieder zijn voorkeur natuurlijk.
Discussie
Deze fall off the bone ribs gaan nooit zonder discussie op internet. Er zijn steeds twee kampen: degene die graag bite hebben en degene die graag fall off the bone hebben. De fall off the bone ribs worden ook wel ‘overcooked’ genaamd. Echter, smaken zijn persoonlijk. Maar neem van me aan, om te oordelen met je ze beiden geprobeerd hebben! Dus kan je het recept voor ‘bite off the bone ribs’ hier vinden.
3-2-1 is niet altijd 3-2-1
Nog een kleine opmerking, deze 3-2-1 methode komt overwaaien uit de VS. Gezien de ribs daar dikker bevleesd zijn is dit de perfect methode. De ribs die in België verkrijgbaar zijn, zijn vaker minder dik bevleesd. Dit zorgt ervoor dat je soms je 3-2-1 uren moet aanpassen en dus moet inschatten. Daarom, werk vooral met een kernthermometer, zodat je perfect weet hoever je ribbs zijn.
En ook hier is de oude wijsheid van toepassing: oefening baart kunst. Persoonlijk vind ik het niet erg om veel te oefenen met de ribs :). En er zullen wel altijd mensen bereid om zich “op te offeren” om te proeven :). BBQ is een schitterende hobby, dus is het vooral genieten en experimenteren.
Laat zeker je ervaringen achter door commentaren en foto’s te posten op onze Facebook pagina of Instagram. Of ons te taggen in je bericht!
Zin in nog meer ribs?
Deze post werd mede mogelijk gemaakt door 'Meat The World' uit Lochristi. Bij Meat The World kan je aan groothandelsprijzen kopen via hun webshop. Meat the world hecht dan ook erg veel belang aan de herkomst van het vlees, dat grotendeels Belgisch is. Het wordt zorgvuldig uitgekozen bij de boeren in de streek. En de prijs… Die is verrassend laag! Je zal zelfs minder betalen dan in de gemiddelde supermarkt. Meat the world heeft 2 vestigingen: Lochristi en Anderlecht.
Fall of the Bone Ribs
Heerlijke 'fall of the bone' spareribs maak je het best met de 3-2-1 methode. Deze methode staat voor 3 uren roken, 2 uren stomen en 1 uur aflakken met BBQ saus. Veel werk, maar het geeft je een super resultaat.
Servings: 4 personen
Equipment
- BBQ of smoker
- aluminiumfolie
- verstuiffles, vb plantenspuit
Ingrediënten
- 6 spareribs
- je favoriete BBQ rub
- je favoriete BBQ saus
- 1 brikje appelsap van 25cl
- 10 cl Jack Daniels Whisky
- 3 woodchuncks hickory, apple of cherry
- 12 eetlepels honing
- 12 eetlepels bruine suiker
Instructies
- Maak de ribbetjes schoon en ontdoe ze van het vlies aan de holle kant. Door een mes voorzichtig onder het vlies te steken kan je het lostrekken met een stukje papier. Dep daarna de ribbetjes goed droog met wat keukenpapier.
- Wrijf de ribbetjes rijkelijk in met de gekozen rub en laat deze een uurtje of twee afgedekt in de koelkast marineren. Hierdoor gaan de ribbetjes al een mooi kleur krijgen en is de rub al goed opgenomen door het vlees.
- Maak de Barbecue klaar om indirect te roken op een lage temperatuur tussen 100- 120°C.
- Gooi nu enkele woodchuncks op de kolen. Zodra het rookhout begint te roken mag je de ribbetjes op de BBQ plaatsen. Je kan hiervoor gebruik maken van een bordenrek Variera van Ikea;), zo win je enorm veel plaats op je BBQ en kan de rook goed langs gans het ribbetje gaan om extra smaak af te geven.
- Rook de ribbetjes zo'n kleine 3 uren. Waarbij je ze iedere 45 min je ze bestuifd met het mengsel van appelsap en Jack Daniels.
- Neem de ribbetjes van de BBQ leg ze één per één in een stuk aluminiumfolie. Op de folie doe je 2 eetlepels honing en twee eetlepels bruinesuiker, beiden uitgespeid over de ganse lengte van de ribs. Leg de rib met de bolle kant naar beneden op de suiker en honing. Giet 2 eetlepels appelsap en 1 eetlepel Jack Daniels in de folie en sluit de folie goed af zoals een papillot. Zorg dat de folie heel goed aansluit en gesloten is, zodat er geen stom kan ontsnappen. Herhaal dit voor alle ribbetjes afzonderlijk.
- Leg nu de ribbetjes opnieuw 2 uren op de BBQ. Nu gaan ze stomen en ervoor zorgen dat ze heel mals worden. Je zal zien dat de vlees nu teruggetrokken is en dat er overal stukjes bot uitsteken. Zo moet het :)!
- Na 2 uren haal je opnieuw de ribbetjes van de BBQ, verwijder je de folie en smeer je de ribbetjes rijkelijk in met BBQ-saus. Warm de BBQ saus eerst op zodat deze wat 'gesmolten' is en beter zal uitsmeren zonder strepen na te laten.
- Plaats ze nog een klein uurtje (opnieuw in het rekje) op de BBQ. Ze zijn klaar als ze een kerntemperatuur van 85 - 95°C bereikt hebben.
- Nu zijn ze klaar. Verbluf je gasten en jezelf met deze heerlijke ribbetjes!!
- Smakelijk!
Notities
Tips:
- Gezien de lange duurtijd van de bereidingswijze werk je dus best met briketten. Om een constante temperatuur te houden moet je zo'n 6 tot 8 briketten toevoegen per uur om je BBQ gaande te houden. Leg deze 'koud' bovenop de de hete kolen.
- Afhankelijk van het vlees dat aan de ribbetjes hangt zal je waarschijnlijk nooit aan de volledige 3-2-1 uren komen. Deze methode kwam overgewaaid uit de VS waar er veel meer vlees aan de ribbetjes zit. Je moet vooral je eigen smaak en techniek wat ontdekken. Voor mij lukt het perfect met 2-1,5-0,45. Je moet immers voorkomen dat de ribbetjes na het stomen gewoon breken of van het bot vallen. Dan zijn ze "overdone".
- Deze ribbetjes zijn super heerlijk met de Baked Beans die ik eerder publiceerde en een koolsla.
- Wil je dit recept klaarmaken op een gas-BBQ, dan kan je werken met een Weber Smokerbox die je op de brander zet.
- Plaats een ovenschaal met water in het indirect gedeelte van de BBQ onder de ribbetjes. Dit water zal voor vochtigheid zorgen in de BBQ en zorgt tevens voor een betere temperatuur 'vastheid'.