Velen zullen nog nooit gehoord hebben van de Mayo Sear. Ik in alle eerlijkheid ook niet, tot een paar maanden geleden. Toen postte the BBQ Bastard een foto en recept hiervan op de facebookgroup Belgian BBQ Group. Ik vond het resultaat verbluffend een heel mooi bruin gebakken steak met een korst. Ja, echt een korst. De steak was met andere woorden knapperig gebakken en het oogde heel mooi.
Natuurlijk wilde ik dit ook proberen, want als steak liefhebber spreekt dit enorm tot de verbeelding. In tussentijd wat opzoekingswerk gedaan. De Mayo Sear blijkt al veel langer te bestaan en zou vooral toegepast worden bij sous-vide bereidingen van steak. Bij een sous-vide gaat met een vacuüm getrokken steak heel traag gaan garen in warm water om dan op het laatste hard dicht te schroeien. Een Reverse Sear zou het kunnen noemen, met water.
Waarom mayonaise?
Wel, een goede steak moet ik je in vet bakken en dat vet is genoeg aanwezig in mayonaise. Daarnaast is er door de eieren eiwit aanwezig, die voor proteïne zorgt en dus maakt dat er een mooi korst gevormd zal worden. Vandaar dus ook de naam Mayo Sear.
Hoe pak je de mayo sear aan?
We beginnen met de Reverse Sear methode door de steak zachtjes op te warmen op een lage temperatuur. Daarna stoken we de BBQ heel hard op naar 220°C. We nemen een gietijzeren pan en zetten deze boven de kolen. Ondertussen smeer je de steak rijkelijk in met mayonaise aan alle zijden. Gooi eventueel wat rozemarijn en look in de warme pan, wanneer deze gloeiend heet is, om extra smaak toe te voegen aan de steak. Bak nu de steak met volle geweld in de pan aan beide zijdes tot de gewenste kerntemperatuur gehaald is. Door de geweldige hitte van de pan in combinatie met het vet en de eiwitten van de mayonaise zou je nu een mooi bruine steak moeten hebben met een korstje.
Het is vooral de korst bij de Mayo Sear die het hem doet. Door de gloeiende pan en het vet gaat zich een mooie korst vormen op het vlees die volledig anders is dan bij de traditionele bereidingen. De korst is met deze methode veel krokanter dan met de traditionale methodes. Het is zeker de moeite waard en zal je zelfs doen neigen het vaker toe te passen, eens je er aan verkocht bent.
Op zoek naar andere recepten probeer dan onze Steak Reverse Rear Methode, Steak Tagliata, Candied Bacon en Picanha Steak. Of probeer onze overheerlijke Spareribs met de 3-2-1 Methode of Fall of the Bone Ribs.
Deze post werd mede mogelijk gemaakt door 'Meat The World' uit Lochristi. Bij Meat The World kan je aan groothandelsprijzen kopen via hun webshop. Meat the world hecht dan ook erg veel belang aan de herkomst van het vlees, dat grotendeels Belgisch is. Het wordt zorgvuldig uitgekozen bij de boeren in de streek. En de prijs… Die is verrassend laag! Je zal zelfs minder betalen dan in de gemiddelde supermarkt. Meat the world heeft 2 vestigingen: Lochristi en Anderlecht.
The Mayosear
Equipment
- gietijzeren pan
- staafmixer of kom en garde
- aluminiumfolie
Ingrediënten
- 1 Kwalitatieve steak naar keuze
- 2 takje rozemarijn
- 2 teentjes knofloof, gepeld
Voor de mayonaise
- 1 ei op kamer temperatuur
- 1 eetlepel mosterd op kamer temperatuur
- snuifje zout
- snuifje peper
- 150 ml zonnebloem olie
Instructies
De mayonaise
- Zorg dat alle ingriënten voor de mayonaise op kamer temperatuur zijn. Breek het ei in een kom, doe de leper moster erbij evenals het zout en de peper.
- Doe er nu een beetje olie bij en mix met de garde of de staafmixer tot het geheel begint te 'pakken'.
- Doe vervolgens steeds opnieuw een beetje olie in het mengsel en mix tot je weer een vastere consistentie hebt en alle olie is opgebruikt.
Alternatieve manier om mayonaise te maken
- Doe alle ingrediënten voor de mayonaise in een hoge beker, inclusief de olie, zet de staafmixer op de bodem van de beter en begin te mixen. Kom heel langzaam al mixent met de staafmixer naar boven tot je een vaste consistente mayonaise hebt.
Voor de steak
- Maak de BBQ klaar om indirect te garen op lage temperatuur van 120°C.
- Leg de steak op de BBQ indirect, weg van de kolen en laat hem garen tot een 5-tal graden onder de gewenste kerntemperatuur.
- Wanneer de steak zijn eerste kerntemperatuur behaald heeft, haal je heb van de bbq en wikkel je hem aluminiumfolie.
- Maak de BBQnu klaar om direct te grill op hoge temperatuur van 250°C
- Zet de gietijzeren pan op de rooster, direct boven de kolen.
- Wrijf ondertussen de steak volledig in met mayonaise.
- Doe de rozemarijn en look in de pan wanneer deze gloeiend heet is.
- Doe nu ook de steak in de pan en bak deze tot de gewenste kerntemperatuur.
- Laat de steak zeker nog een 5-tal mintuen rusten voor je hem serveert.
- Smakelijk!