Een perfect gebakken côte à l’os, sappige kip, malse pulled pork of zalm die vanbinnen nog mooi glazig is: op de BBQ draait veel om temperatuurbeheersing. Je kunt koken op de beste kamado, OFYR, gasbarbecue of houtskool-BBQ, maar als je niet weet wat er binnenin je vlees of vis gebeurt, blijft het voor een deel gokken.
Daarom is een goede kernthermometer wat mij betreft een van de belangrijkste BBQ-tools die je kunt kopen.
In deze complete gids vind je de belangrijkste kerntemperaturen voor rundvlees, varkensvlees, kip, gevogelte, lam, kalf, wild, vis en seafood. We bekijken ook wanneer je vlees van de BBQ haalt, waarom vlees tijdens het rusten nog verder gaart en hoe je een kerntemperatuur correct meet.
Onderaan vind je bovendien een uitgebreide kerntemperatuur BBQ-tabel die je gemakkelijk kunt bewaren als naslagwerk.
Waarom is kerntemperatuur zo belangrijk op de BBQ?
“Een steak moet drie minuten aan iedere kant.”
Je hebt het ongetwijfeld al eens gehoord. Het probleem? Die regel zegt eigenlijk bijna niets.
Een entrecote van twee centimeter dik gaart totaal anders dan een côte à l’os van zes centimeter. Een kip van 1,2 kg heeft een andere gaartijd dan eentje van 2 kg. En dan hebben we het nog niet gehad over de temperatuur van je BBQ, de buitentemperatuur, het gebruikte toestel of de begintemperatuur van het product.
Tijd is dus een indicatie. Kerntemperatuur vertelt je wat er werkelijk in je product gebeurt.
Daarom werken we tijdens het barbecueën liever met een thermometer dan met een stopwatch.
Hoe meet je de kerntemperatuur correct?
Meet altijd in het dikste gedeelte van het vlees of de vis.
De punt van je thermometer moet zich zoveel mogelijk in het centrum van het product bevinden. Probeer bij vlees botten te vermijden, omdat die je meting kunnen beïnvloeden.
Bij een dunne steak steek je de thermometer het beste vanaf de zijkant naar binnen. Zo kun je de sensor mooi centraal positioneren.
Voor grote stukken zoals picanha, pulled pork of brisket kun je een probe gebruiken die tijdens de volledige bereiding in het vlees blijft zitten.
Voor steaks, vis en kleinere stukken is een snelle instant-read thermometer bijzonder handig.
En twijfel je?
Meet dan op twee of drie verschillende plaatsen.
Kerntemperatuur rundvlees
Bij rundvlees kunnen we onmogelijk één ideale temperatuur geven. Een steak kan van bleu tot well done worden gegeten.
Steak: van bleu tot well done
Voor ribeye, entrecote, filet pur, côte à l’os en vergelijkbare steaks kun je onderstaande temperaturen als uitgangspunt gebruiken:
- Bleu: 45–48°C
- Rare: 49–52°C
- Medium rare: 53–56°C
- Medium: 57–60°C
- Medium well: 61–65°C
- Well done: vanaf ongeveer 66°C
Voor veel goede steaks ligt mijn persoonlijke voorkeur rond 54–56°C.
Bij een sterk gemarmerde ribeye mag je eventueel iets hoger gaan dan bij een zeer magere filet. Het extra vet krijgt dan meer kans om te smelten.
Côte à l’os en reverse sear
Een dikke côte à l’os is perfect voor een reverse sear.
Laat het vlees eerst rustig indirect garen en grill het daarna kort en extreem heet af.
Wil je uiteindelijk rond 55°C uitkomen? Haal het vlees dan vóór die temperatuur van de BBQ. Door de aanwezige restwarmte kan de kern tijdens het rusten nog enkele graden stijgen.
Kerntemperatuur picanha
Picanha kun je als volledig stuk bereiden of in dikke steaks snijden.
Als richtlijn:
- Rare: 52–54°C
- Medium rare: 54–57°C
- Medium: 58–60°C
Laat de karakteristieke vetkap zitten. Dat vet draagt enorm bij aan de smaak.
Kerntemperatuur bavette en flank steak
Bavette en flank steak hebben een uitgesproken vleesstructuur en zijn relatief mager.
Mik op ongeveer:
52–55°C voor medium rare.
Veel verder zou ik ze persoonlijk niet garen. Ze worden dan snel steviger.
En vergeet vooral niet om het vlees na het rusten dwars op de draad te snijden.
Kerntemperatuur hamburger en gehakt
Een hamburger is voedselveilig niet hetzelfde als een steak.
Bij een intact stuk rundvlees bevinden mogelijke bacteriën zich hoofdzakelijk aan de buitenzijde. Bij gehakt wordt het oppervlak tijdens het malen door het volledige product gemengd.
Voor hamburgers en ander gemalen vlees kun je daarom ongeveer 71°C in de kern als veilige praktische richtlijn gebruiken.
Bij een dunne smashburger is meten minder praktisch. Door het zeer dunne vlees, de hete bakplaat en de langere contacttijd wordt de burger normaal volledig doorgebakken terwijl je tegelijkertijd die fantastische krokante korst creëert.
Kerntemperatuur varkensvlees
Varkensvlees hoeft niet automatisch kurkdroog uit de BBQ te komen.
Varkenshaas en varkenskotelet
Voor een sappige varkenshaas of dikke kotelet kun je mikken op ongeveer:
63–65°C.
Laat het vlees daarna enkele minuten rusten.
Een dikke varkenskotelet is trouwens ook bijzonder geschikt voor reverse sear.
Iberico
Iberico secreto, pluma en presa bevatten veel smaak en vaak behoorlijk wat intramusculair vet.
Afhankelijk van het stuk kun je ongeveer 60–65°C als culinaire richtlijn gebruiken.
Kerntemperatuur pulled pork
Bij pulled pork verandert het verhaal volledig.
Hier willen we niet alleen dat het vlees gaar is. We willen dat het bindweefsel voldoende afbreekt zodat het vlees boterzacht wordt en uit elkaar kan worden getrokken.
Een typische eindtemperatuur ligt rond:
90–96°C.
Maar staar je niet blind op dat getal.
Steek je thermometer of een dunne prikker op verschillende plaatsen in het vlees.
Glijdt hij er bijna zonder weerstand doorheen?
Dan is je pulled pork probe tender en klaar om te rusten.
Hetzelfde principe geldt voor brisket en veel andere low & slow-bereidingen.
Kerntemperatuur spareribs
Spareribs zijn moeilijker betrouwbaar te meten omdat er weinig vlees tussen de botten zit.
Als indicatie kom je vaak ergens rond 88–95°C uit.
Maar hier zijn structuur en gevoel belangrijker dan het exacte getal.
Goede ribs moeten mals zijn. Of je ze fall-off-the-bone wilt of liever nog een lichte bite hebt, is persoonlijke voorkeur.
Kerntemperatuur kip en gevogelte
Bij gevogelte speelt voedselveiligheid een belangrijke rol.
Als eenvoudige en makkelijk te onthouden veilige workshoprichtlijn kun je voor kip 74°C aanhouden.
Kipfilet
Kipfilet bevat weinig vet en droogt daardoor gemakkelijk uit.
Richtwaarde:
±74°C.
Laat een kipfilet dus niet zonder reden richting 85°C gaan.
Kippendij
Kippendij is een ander verhaal.
Hoewel het vlees eerder gaar kan zijn, wordt de structuur vaak juist aangenamer wanneer je het verder laat doorgaren:
75–82°C.
Dat is ook een van de redenen waarom ik voor kippenspiesjes op de BBQ graag kippendij gebruik. Het vlees is sappiger en veel vergevingsgezinder dan kipfilet.
Hele kip
Bij een volledige kip controleer je zowel borst als dij.
Als praktische richtlijn:
- Borst: ongeveer 74°C
- Dij: ongeveer 75–82°C
De dij mag dus een hogere temperatuur bereiken.
Kerntemperatuur eendenborst
Eendenborst wordt culinair vaak rosé geserveerd:
- Rosé: ongeveer 54–57°C
- Medium: ongeveer 58–62°C
Hierbij is het belangrijk onderscheid te maken tussen een culinaire gewenste gaarheid en conservatieve voedselveiligheidsadviezen voor gevogelte. Voor kwetsbare personen is een volledig doorgegaarde bereiding verstandiger.
Kerntemperatuur lam en kalf
Lamsrack
Een mooi lamsrack is fantastisch op houtskool of open vuur.
- Rare: 52–54°C
- Medium rare: 54–57°C
- Medium: 58–62°C
- Verder doorbakken: vanaf ongeveer 63°C
Rond 55–57°C vind ik een lamsrack persoonlijk bijzonder mooi.
Lamsbout
Voor een rosé lamsbout kun je ongeveer 55–60°C nastreven.
Wil je een lamsbout volledig anders bereiden — bijvoorbeeld low & slow totdat het vlees uit elkaar valt — dan moet je natuurlijk veel verder doorgaren.
Kalfsvlees
Voor kalfsfilet of kalfsentrecote:
- Medium rare: 54–57°C
- Medium: 58–62°C
Omdat kalfsvlees relatief mager kan zijn, is temperatuurcontrole hier extra interessant.
Kerntemperatuur wild
Wild zoals hert bevat doorgaans weinig vet en kan daardoor snel uitdrogen.
Voor hertenfilet of hertenrug:
- Rare: ongeveer 52–54°C
- Medium rare: 54–57°C
- Medium: rond 57–60°C
Bij andere wildsoorten, en zeker everzwijn, gelden andere aandachtspunten rond voedselveiligheid en herkomst. Behandel dus niet ieder stuk wild automatisch zoals een hertenfilet.
Kerntemperatuur vis op de BBQ
Een thermometer is niet alleen voor vlees.
Bij vis vind ik hem minstens even interessant.
Een visfilet kan binnen enkele minuten van prachtig sappig naar droog gaan.
Kerntemperatuur zalm
Zalm is daarvan het perfecte voorbeeld.
Culinair kun je ongeveer deze richtlijnen hanteren:
- 48–52°C: glazig
- 52–55°C: sappig gaar
- 60°C+: verder/volledig gegaard
Ik vind een goede zalm rond 52–54°C bijzonder lekker: warm en gaar aan de buitenzijde, maar nog sappig in het midden.
Hou er rekening mee dat culinaire voorkeur en conservatieve voedselveiligheidsrichtlijnen niet altijd dezelfde temperatuur voorschrijven.
Kerntemperatuur kabeljauw en andere witvis
Kabeljauw moet mooi in lamellen uit elkaar vallen maar liefst nog sappig zijn.
Een culinaire richtlijn is ongeveer:
52–56°C.
Ook heilbot en verschillende andere stevige witvissen kun je rond deze temperatuur controleren.
Kerntemperatuur tonijn
Tonijnsteak wordt vaak bijna als rundvlees behandeld.
- Rare: 40–45°C
- Medium rare: 45–50°C
- Medium: 50–55°C
Een mooie tonijnsteak kun je extreem heet en kort grillen, zodat je aan de buitenzijde een korst krijgt terwijl de binnenzijde rood blijft.
Gebruik daarvoor uiteraard tonijn die qua kwaliteit, behandeling en bewaring geschikt is voor deze bereiding.
Zeebaars en dorade
Voor zeebaars en dorade kun je ongeveer 55–60°C als culinaire richtlijn gebruiken.
Bij een hele vis kijk je daarnaast naar de structuur: het vlees moet gemakkelijk van de graat komen.
Scampi en garnalen
Bij kleine garnalen en scampi is een kernthermometer meestal niet erg praktisch.
Kijk vooral naar de structuur. Het vlees moet ondoorzichtig en stevig worden, maar niet rubberachtig.
Voor volledige garing kun je ongeveer 63°C als temperatuurrichtlijn gebruiken.
Carry-over cooking: waarom stijgt de temperatuur tijdens het rusten?
Dit is een van de belangrijkste dingen om te begrijpen wanneer je met kerntemperaturen begint te werken.
Zodra je een groot stuk vlees van de BBQ haalt, stopt het garingsproces niet onmiddellijk.
De buitenzijde van het vlees is veel warmer dan de kern. Die warmte verplaatst zich tijdens het rusten verder naar binnen.
Dit noemen we carry-over cooking.
Bij een dikke steak kan de kerntemperatuur na het grillen gemakkelijk nog 2 tot 5°C stijgen. Bij zeer grote stukken kan het verschil zelfs groter zijn.
Wil je een dikke côte à l’os op 55°C serveren? Dan kun je hem, afhankelijk van je bereidingsmethode, bijvoorbeeld rond 52–53°C van de hitte halen.
Bij een dun stukje vis is dit effect veel kleiner.
Moet vlees altijd rusten?
Een grote côte à l’os, picanha of lamsbout heeft baat bij rust.
Maar dat betekent niet dat ieder stukje vlees tien of vijftien minuten onder aluminiumfolie moet verdwijnen.
Een kleine steak heeft veel minder rust nodig.
Een dunne visfilet nauwelijks.
En pak je vlees ook niet automatisch strak in aluminiumfolie. Je mooie krokante korst kan daardoor juist zachter worden.
Hoe groter en dikker het product, hoe relevanter de rusttijd.
Kerntemperatuur is een hulpmiddel, geen heilige wet
Als je één ding uit deze gids onthoudt, laat het dan dit zijn:
Grill niet uitsluitend op tijd. Grill op temperatuur én gevoel.
Je thermometer vertelt je wat er binnenin gebeurt. Maar bij pulled pork vertelt de weerstand van het vlees je of het bindweefsel voldoende is afgebroken. Bij ribs kijk je naar de structuur. Bij een hele vis controleer je hoe gemakkelijk het vlees van de graat komt.
Temperatuur, techniek en ervaring werken samen.
Hoe vaker je barbecuet, hoe beter je leert begrijpen wat er boven dat vuur gebeurt.
En precies dát maakt barbecueën zo interessant.
Kerntemperaturen BBQ: complete tabel
Bewaar onderstaande tabel gerust als snel naslagwerk naast je BBQ.
| Product | Gaarheid / resultaat | Kerntemperatuur |
|---|---|---|
| RUNDVLEES | ||
| Steak | Bleu | 45–48°C |
| Steak | Rare | 49–52°C |
| Steak | Medium rare | 53–56°C |
| Steak | Medium | 57–60°C |
| Steak | Medium well | 61–65°C |
| Steak | Well done | 66°C+ |
| Côte à l’os | Medium rare | 53–56°C |
| Ribeye | Medium rare | 54–56°C |
| Entrecote | Medium rare | 53–56°C |
| Filet pur / ossenhaas | Medium rare | 53–55°C |
| Bavette | Medium rare | 52–55°C |
| Flank steak | Medium rare | 52–55°C |
| Picanha | Rare | 52–54°C |
| Picanha | Medium rare | 54–57°C |
| Picanha | Medium | 58–60°C |
| Hamburger / rundgehakt | Doorbakken | ±71°C |
| Brisket | Low & slow / probe tender | ±90–96°C* |
| VARKENSVLEES | ||
| Varkenshaas | Sappig gaar | 63–65°C |
| Varkenskotelet | Sappig gaar | 63–65°C |
| Varkensfilet | Sappig gaar | 63–65°C |
| Iberico presa | Sappig | 60–65°C |
| Iberico pluma | Sappig | 60–65°C |
| Iberico secreto | Sappig | 60–65°C |
| Pulled pork / procureur | Pull-apart | 90–96°C* |
| Spareribs | Zacht | 88–95°C* |
| Pork belly | Low & slow / zacht | 90–96°C* |
| KIP & GEVOGELTE | ||
| Kipfilet | Gaar | ±74°C |
| Kippendij | Gaar en mals | 75–82°C |
| Kippenvleugels | Gaar en mals | 75–82°C |
| Hele kip – borst | Gaar | ±74°C |
| Hele kip – dij | Gaar en mals | 75–82°C |
| Kalkoenborst | Gaar | ±74°C |
| Kalkoendij | Gaar en mals | 75–82°C |
| Eendenborst | Rosé** | 54–57°C |
| Eendenborst | Medium** | 58–62°C |
| LAM & KALF | ||
| Lamsrack | Rare | 52–54°C |
| Lamsrack | Medium rare | 54–57°C |
| Lamsrack | Medium | 58–62°C |
| Lamsbout | Rosé | 55–60°C |
| Kalfsfilet | Medium rare | 54–57°C |
| Kalfsentrecote | Medium rare | 54–57°C |
| Kalfsentrecote | Medium | 58–62°C |
| WILD | ||
| Hertenfilet | Rare | 52–54°C |
| Hertenfilet | Medium rare | 54–57°C |
| Hertenrug | Medium rare | 54–57°C |
| VIS & SEAFOOD | ||
| Zalm | Glazig** | 48–52°C |
| Zalm | Sappig gaar** | 52–55°C |
| Zalm | Verder/volledig gegaard | 60°C+ |
| Kabeljauw | Sappig / mooie lamellen | 52–56°C |
| Heilbot | Sappig | 52–56°C |
| Zeebaars | Gaar | 55–60°C |
| Dorade | Gaar | 55–60°C |
| Tonijn | Rare** | 40–45°C |
| Tonijn | Medium rare** | 45–50°C |
| Tonijn | Medium | 50–55°C |
| Garnalen / scampi | Volledig gaar | ±63°C |
* Low & slow: temperatuur alleen is niet voldoende. Controleer ook of het vlees probe tender is. Je thermometer of prikker moet vrijwel zonder weerstand door het vlees gaan.
** Culinaire gaarheid: rosé gevogelte, glazige vis en rare tonijn vragen extra aandacht voor productkwaliteit, herkomst, bewaring en voedselveiligheid. Voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en personen met een verminderde weerstand kies je beter voor een conservatievere, volledig veilige garing.
Leer zelf temperatuur en vuur beheersen
Een tabel met kerntemperaturen is handig, maar het wordt pas echt interessant wanneer je begrijpt hoe je die temperatuur bereikt.
Wanneer grill je direct? Wanneer indirect? Hoe werkt reverse sear? Hoe creëer je verschillende temperatuurzones? Wanneer gebruik je rookhout? En hoe voorkom je dat een mooi stuk vlees aan de buitenzijde verbrandt voordat de kern goed zit?
Dat zijn precies de technieken waarmee we tijdens de BBQ-workshops van GHENTlemen’s BBQ aan de slag gaan.
Want een betere BBQ’er word je uiteindelijk niet door honderd recepten uit het hoofd te leren.
Je wordt beter wanneer je vuur, temperatuur en techniek leert beheersen.
Enjoy!
Michel – GHENTlemen’s BBQ