Pizza lijkt op het eerste gezicht een eenvoudig gerecht: deeg, tomatensaus, kaas en toppings. Maar wie zich wat verder verdiept in pizza ontdekt al snel een enorme variatie aan pizzastijlen. Een Napolitaanse pizza heeft bijvoorbeeld weinig gemeen met een Detroit Style pizza, hoewel we beide zonder twijfel pizza noemen.
De verschillen zitten niet alleen in de toppings. De samenstelling van het pizzadeeg, de hoeveelheid water, fermentatieduur, manier van vormen, baktemperatuur en zelfs de gebruikte bakvorm bepalen uiteindelijk welke pizza uit de oven komt.
Bij GHENTlemen’s Pizza experimenteren we graag met die verschillen. Want wie begrijpt waarom een bepaalde pizzastijl werkt, wordt uiteindelijk ook een betere pizzabakker.
In dit artikel bekijken we de belangrijkste soorten pizza en leggen we uit wat ze van elkaar onderscheidt.
1. Napolitaanse pizza
De Napolitaanse pizza of Pizza Napoletana is waarschijnlijk de bekendste traditionele Italiaanse pizzastijl.
Deze pizza komt uit Napels en herken je aan zijn zachte, dunne midden en opvallend luchtige rand, de cornicione.
Traditioneel pizzadeeg bestaat uit bloem, water, zout en gist. Olie en suiker zijn niet nodig.
Het deeg wordt voorzichtig met de hand geopend. De buitenste rand wordt daarbij zo weinig mogelijk aangeraakt, zodat het gas dat tijdens de fermentatie is gevormd behouden blijft.
Een traditionele Napolitaanse pizza wordt bijzonder heet gebakken. De AVPN schrijft een ovenomgeving van ongeveer 430–480 °C en een baktijd van ongeveer 60–90 seconden voor. Daardoor krijgt de rand snel kleur terwijl het midden zacht en soepel blijft.
De bekendste uitvoeringen zijn Margherita en Marinara.
2. Pizza canotto
Canotto is een moderne ontwikkeling binnen de Napolitaanse pizzawereld.
Canotto betekent letterlijk opblaasboot en die naam verklapt meteen het belangrijkste kenmerk: een zeer grote, luchtige cornicione.
Pizzabakkers werken daarvoor met een goed ontwikkeld deeg en vaak een relatief hoge hydratatie. Fermentatie en glutenontwikkeling moeten goed onder controle zijn, want het deeg moet voldoende sterk zijn om tijdens het bakken sterk uit te zetten.
Het verschil met een klassieke Napolitaanse pizza zit vooral in de nadruk. Bij canotto wordt de spectaculaire rand een belangrijk onderdeel van de presentatie.
Een grote rand is overigens niet automatisch een goede rand. De binnenkant moet luchtig en goed gebakken zijn en vooral lekker blijven.
3. Klassieke pizzeriapizza zoals we die in België kennen
Deze stijl heeft geen officiële Italiaanse standaard, maar verdient voor een Belgische website absoluut een plaats in dit overzicht.
Het is de pizza die veel mensen kennen van de klassieke pizzeria: rond, relatief dun, licht krokant en steviger dan een Napolitaanse pizza.
Het deeg kan een kleine hoeveelheid olijfolie bevatten en wordt doorgaans minder heet en langer gebakken dan Napolitaans.
Daardoor verliest de bodem meer vocht en wordt hij steviger.
Deze pizza is bovendien uitstekend geschikt voor de toppings waarmee we zijn opgegroeid: Prosciutto, Funghi, Quattro Formaggi, Salami, Tonno en natuurlijk de eeuwige discussie: Hawaii.
Voor thuisbakkers is dit een bijzonder toegankelijke pizzastijl.
4. Romeinse pizza tonda
Ook Rome heeft zijn eigen pizzatraditie.
Pizza romana tonda is een ronde, zeer dunne en krokante pizza. Waar een Napolitaanse pizza zacht en flexibel hoort te zijn, zoeken we hier juist naar crunch.
Het deeg wordt veel gelijkmatiger dun gemaakt en heeft nauwelijks een uitgesproken cornicione.
Olijfolie kan onderdeel zijn van het deeg en de pizza wordt doorgaans op een lagere temperatuur en langer gebakken dan Napolitaanse pizza.
Daardoor krijgt vocht meer tijd om uit het deeg te verdwijnen.
Het resultaat is een pizza die je gemakkelijk kunt vastnemen en die bij iedere hap duidelijk krokant is.
5. Pizza al taglio
Rome heeft nog een beroemde pizzastijl: pizza al taglio.
Letterlijk betekent dit pizza “per snede”.
In plaats van individuele ronde pizza’s wordt het deeg in een grote rechthoekige bakplaat gebakken. De pizza wordt vervolgens in stukken gesneden.
Het deeg heeft vaak een relatief hoge hydratatie. In ons recept werken we bijvoorbeeld rond 75%.
Een lange fermentatie, goede glutenontwikkeling en voorzichtig behandelen zorgen voor een luchtige binnenkant.
De metalen bakplaat en olijfolie helpen om de onderzijde krokant te krijgen.
Pizza al taglio is bijzonder interessant voor thuisbakkers omdat een gewone oven van 250–270 °C uitstekend bruikbaar is. Je hebt dus geen pizzaoven van 450 °C nodig.
6. Pizza alla pala
Pizza alla pala lijkt enigszins op pizza al taglio, maar wordt doorgaans niet in een bakplaat gebakken.
Het deeg wordt langwerpig gevormd en met een pizzaschep rechtstreeks in de oven geschoven.
De naam pala verwijst dan ook naar die schep.
Ook hier wordt vaak met een relatief hoge hydratatie gewerkt. Daardoor kan een zeer luchtige structuur ontstaan met grote luchtkamers en een krokante buitenkant.
Pizza alla pala wordt vaak in stukken gesneden en gedeeld, waardoor het een interessante stijl is voor groepen.
7. Siciliaanse pizza of sfincione
Op Sicilië vinden we opnieuw een heel andere pizzatraditie.
Een van de bekendste stijlen is sfincione, vooral geassocieerd met Palermo.
Dit is een dikkere, zachte en luchtige plaatpizza. Traditionele toppings kunnen bestaan uit tomaat, langzaam gegaarde ui, ansjovis, kaas, oregano en broodkruim.
Dat laatste klinkt voor sommige mensen vreemd, maar geroosterd broodkruim geeft de pizza extra textuur en neemt een deel van olie en vocht op.
Sfincione wordt aanzienlijk langer gebakken dan Napolitaanse pizza. Rond 230 °C kan een totale baktijd van ongeveer 25–35 minuten nodig zijn.
Het resultaat is dan ook compleet anders: zacht en luchtig vanbinnen met een smakelijke gebakken onderkant.
8. New York Style pizza
Italiaanse immigranten namen hun pizzatraditie mee naar de Verenigde Staten. Daaruit ontstonden nieuwe stijlen.
New York Style pizza is een van de bekendste.
Deze pizza is meestal groot en dun, maar steviger dan Napolitaanse pizza. Een goede New York slice kun je dubbelvouwen en uit de hand eten.
Het deeg bevat vaak olie en in sommige recepten ook een kleine hoeveelheid suiker.
De pizza wordt langer en minder heet gebakken dan een Napolitaanse pizza, waardoor een andere bodemstructuur ontstaat.
Tomaat en mozzarella vormen de klassieker, terwijl pepperoni waarschijnlijk de bekendste Amerikaanse topping is.
9. Detroit Style pizza
Detroit Style is bijna het tegenovergestelde van Napolitaans.
De pizza is rechthoekig, relatief dik en wordt in een metalen bakvorm gebakken.
Het bijzondere zit vooral aan de randen.
De kaas wordt bewust helemaal tot tegen de metalen vorm verdeeld. Tijdens het bakken smelt en karamelliseert die kaas langs de zijkant.
Daardoor ontstaat de karakteristieke donkere, krokante kaasrand.
De binnenkant blijft juist zacht en luchtig.
Voor een thuisoven is ongeveer 250–260 °C een uitstekend uitgangspunt, met een totale baktijd die afhankelijk van recept en bakvorm rond 16–24 minuten kan liggen.
10. Chicago Deep Dish
Chicago Deep Dish gaat nog een stap verder.
Het deeg wordt in een diepe ronde bakvorm gelegd en langs de zijkanten omhoog gebracht.
Binnen die deegkorst komt een royale hoeveelheid kaas en toppings. De tomatensaus ligt vaak bovenaan.
Door de hoeveelheid deeg en beleg is een veel langere baktijd nodig.
Het resultaat is zwaar, rijk en bijzonder vullend. Dit is geen pizza die je in 90 seconden uit een hete pizzaoven haalt.
11. Pizza fritta
Niet iedere pizza wordt gebakken.
Napels kent ook pizza fritta: gefrituurd pizzadeeg.
Het deeg kan worden gevuld met bijvoorbeeld ricotta, kaas, tomaat en vleeswaren en wordt vervolgens dichtgevouwen.
Tijdens het frituren zet het deeg snel uit. De buitenkant wordt goudbruin en krokant terwijl de binnenkant zacht blijft.
Het is een mooi voorbeeld van hoe breed het begrip pizza eigenlijk is.
Welke pizzastijl is de beste?
Daar bestaat geen juist antwoord op.
Wie houdt van een zachte bodem en luchtige cornicione zal waarschijnlijk Napolitaans verkiezen. Wie vooral een krokante bodem wil, moet Romeinse tonda proberen.
Voor een gewone thuisoven zijn pizza al taglio, sfincione en Detroit Style bijzonder interessant. En wie een klassieke pizza zoals bij de pizzeria zoekt, heeft helemaal geen oven van 450 °C nodig.
Het belangrijkste is dat je het deeg aanpast aan de pizza die je wilt maken.
Meer water betekent niet automatisch beter deeg en een hogere baktemperatuur betekent niet automatisch betere pizza.
Hydratatie, bloem, fermentatie, temperatuur en baktijd moeten samen een logisch geheel vormen.
Zelf verschillende soorten pizza leren bakken
Dat is ook precies waarom pizza bakken zo interessant is.
Tijdens onze pizza workshops bij GHENTlemen’s Pizza kijken we niet alleen naar toppings. We besteden aandacht aan het deeg, fermentatie, vormen en vooral aan wat er tijdens het bakken gebeurt.
Want zodra je begrijpt waarom een Napolitaanse pizza anders wordt gemaakt dan een Romeinse of klassieke pizza, kun je veel gemakkelijker zelf experimenteren.
Van een klassieke Margherita tot een luchtige Napolitaanse pizza: een goede pizza begint bij het begrijpen van je deeg en je oven.